The Finest Cut vous dévoile le secret du steak parfait : le "reverse-sear".
Au fil des années, une méthode de cuisson a su conquérir le cœur des amateurs de viande : le "reverse-sear". Cette technique novatrice, dont l'origine exacte demeure floue, offre une alternative délicieuse à la cuisson traditionnelle et même à la cuisson sous-vide.
L'idée maîtresse du "reverse-sear" est de cuire la viande d'abord à basse température, puis de la saisir à haute température pour créer une croûte caramélisée, c'est-à-dire, une réaction Maillard parfaite.
Contrairement à la méthode classique qui consiste à saisir la viande d'abord à feu vif et a le finir au four ensuite, le "reverse-sear" consiste à monter la viande en temperature et la saisir ensuite, garantissant ainsi une cuisson uniforme de l'extérieur à l'intérieur. Cette méthode se rapproche de la cuisson sous-vide, mais avec la particularité que la viande est exposée à l'air tout au long de la cuisson, ce qui permet à l'humidité de s'échapper et facilitera l'effet de caramélisation de la réaction Maillard sur la viande.
Voici les étapes pour réaliser un "reverse-sear" avec succès :
**Puisque nous allons faire un reverse-sear, pas besoin de sortir la viande à l'avance du frigo.
1. Placez le steak sur une grille de cuisson pour assurer une circulation homogène de l'air autour de la viande.
2. Insérez un thermomètre à viande dans le steak, en veillant à ne pas toucher l'os ou la graisse.
3. Enfournez la viande dans un four ou un fumoir et faites-la cuire à basse température (entre 50°C et 80°C) jusqu'à ce qu'elle atteigne la température souhaitée (pour nous, 42°C interne est parfait pour une cuisson saignante, puisque nous allons la saisir ensuite, la temperature montera jusqu'a 45°C), ce qui peut prendre de 45 minutes à 2 heures, selon l'épaisseur de la pièce de viande.
4. Pendant ce temps, préchauffez doucement une poêle en fonte ou un gril à charbon pour faire monter la température. Le but sera de saisir la viande à feu vif après le "reverse-sear".
5. Lorsque le steak atteint la température désirée, retirez-le du four et laissez-le reposer une première fois. Cela évitera ce qu'on appelle le "carryover" au moment de saisir.
6. Faites chauffer votre source de chaleur à feu vif, puis saisissez votre steak des deux côtés pendant environ une minute de chaque côté pour obtenir une belle croûte. L'utilisation d'un chronomètre est utile pour garantir une cuisson uniforme.
7. Retirez la viande du feu, posez-la sur une grille pour la laisser reposer 2 minutes. Cela permettra au "carryover" de finir la cuisson et permettra que les jus se redistribuent dans la viande, tout en préservant le croustillant obtenu lors de la cuisson. (uniquement si vous êtes à l'extérieur et si la température ambiante est basse, vous pouvez utiliser du papier aluminium pour garder un peu la température de la viande.)
8. Découpez votre steak en tranches, assaisonnez-le à votre goût, et servez-le pour une expérience gustative exceptionnelle. Nous conseillons la fleur de sel et deux tours de moulin à poivre. Et pour les plus gourmands, nous vous conseillons de napper votre viande d'une belle quantité de beurre noisette faite au préalable :)
Le "reverse-sear" est devenu une méthode incontournable pour préparer une viande parfaitement cuite, juteuse et savoureuse. Rejoignez le mouvement et explorez cette technique pour sublimer vos morceaux de viande dry-age The Finest Cut.
Bonne dégustation et un excellent appétit !