Le vieillissement à sec, ou Dry-Age, c'est un processus qui prend du temps et qui demande de la technique pour créer un environnement parfait. L'ensemble du processus doit être surveillé et contrôlé avec soin systématiquement afin que la viande atteigne sa meilleure qualité. Tout cela demande de l'engagement et de l'expertise, mais surtout du temps.
VIANDE QUI A DU CARACTÈRE
L'expérience du goût et de la texture est la raison d'être de notre entreprise artisanale, offrant une viande de haute qualité qui produit des sensations au palais et en bouche. C'est pourquoi chaque découpe de bœuf, d'agneau, de porc ou de volaille est unique et sélectionnée pour produire la meilleure profondeur de saveur possible.
Le vieillissement à sec est apprécié de ceux qui cherchent particulièrement une viande en raison de sa tendreté, de sa saveur et de sa sensation gustative. Le Dry-Aging, ou vieillissement à sec, fournit une qualité de bœuf inégalée par d'autres procédés comme le rassissage sur l'os ou même la mise sous vide (Wet-Aging).
COMMENT ÇA SE PASSE?
Le vieillissement à sec signifie que la viande est exposée à l'air après avoir déjà été suspendue à l'abattoir pendant deux à quatre semaines, le dit rassissage. Nous recevons ensuite les aloyaux entiers déjà sectionnés, les morceaux sont vieillis pendant un temps spécifique supplémentaire à une température, une humidité et une qualité d'air contrôlées, ceci est la méthode traditionnelle éprouvée par laquelle la viande vieillit, attendrit et se développe naturellement.
Ce processus provoque une déshydratation qui voit l'humidité s'évaporer du muscle de façon contrôlée. La dessiccation résultante par l'évaporation de l'eau et l'oxydation des graisses et d'autres molécules semblables, crée une plus grande concentration et saturation de la saveur, des parfums et du goût naturel de la viande. Les enzymes naturellement présentes décomposent ainsi le tissu conjonctif dans le muscle, ce qui entraîne une plus grande tendreté.
La viande vieillie à sec diffère de la viande achetée dans un supermarché, ceci parce que la viande de supermarché est généralement vieillie à l'état humide, par conséquence, comme vous pouvez vous en douter, elle est gorgé d'eau ce qui va diluer le goût et même apporter un certain gout de fer naturellement présent dans le sang de la bête. En réalité, une viande vieilli à sec élève votre expérience gustative, et elle est considérablement améliorée car vous consommez des saveurs de viande extrêmement pures.
Pour nous, la viande est une question de goût et de la sensation agréable que vous ressentez lorsque vous consommez un produit The Finest Cut. Notre viande vieillie à sec est tout simplement la meilleure en vertu des valeurs traditionnelles que nous utilisons dans sa production. Si vous organisez une fête avec des invités et que vous voulez impressionner, si vous êtes un épicurien, ou si vous voulez juste vous faire plaisir il n'y a rien de mieux qu'une fabuleuse pièce Dry-Aged.
A QUOI S'ATTENDRE?
Voici quelques petites informations concernant ce que nous développons chez The Finest Cut:
7 jours : Le collagène commence tout juste à se décomposer, mais la viande n'aura pas les qualités de saveur ou de texture que vous recherchez dans une viande vieilli à sec. La viande est encore assez brillante, gorgée d'eau et ne peut pas être vendue comme "vieilli".
21 jours : L'eau s'évapore gentiment au fil du temps, la graisse et l'os sur les côtés du morceaux rendent les côtés imperméables, et la croute protectrice se forme dans les extrémités. À ce stade, la viande a perdu environ 8% de son poids total en eau.
30 jours : La viande a développé les qualités de saveur et de texture associées à la viande qui commence à vieillir : elle est tendre, elle n'est pas gorgé d'eau donc elle caramélise mieux, et de plus avec une meilleure saveur que la viande fraiche. 21 Jours s'est la norme pour certaines viandes vieillies à sec sans os, comme le filet de boeuf, la picanha et le faux-filet par exemple. Certainement une viande pour consommer au quotidien. À ce stade, la viande a perdu environ 12% de son poids total en eau.
50 jours : La viande a déjà plus de peps et d'impacte que celle vieilli 30 jours. Vous commencerez à remarquer les goûts de noisette et de rosbif et la texture change considérablement. La meilleur viande pour faire découvrir le Dry-Age à vous invitées. À ce stade, la viande a perdu environ 15/20% de son poids total en eau.
90 jours : La croûte s'épaissit et elle se développe encore plus. Cette croûte protège la viande de la même manière qu'une croûte protège le fromage, et elle retirer de la viande avant sa mise à disposition. Vous allez certainement retrouver des notes de fromage bleu mélangé à la noisette, un goût funky qui va certainement réveiller vos papilles. Une occasion spécial? Les 90 jours sont la perfection pour l'occasion. À ce stade, la viande a perdu environ 25% de son poids total en eau.
150 jours + : La viande pour les connaisseurs. Au cours du processus la viande rétrécit, elle devient plus concave et la graisse s'assombrit. Vous allez retrouver une saveur incroyable très funky, avec de la puissance et de la longueur en bouche, elle est généralement pour les vrais connaisseurs et amateurs de la différence, ça sera certainement la claque de votre vie en termes de viande...une expérience unique ! À ce stade, la viande a perdu environ 35/40% de son poids total en eau.
Venez découvrir la gamme de viandes et poissons vieillis à sec disponibles dans notre magasin à Aubonne - The Fines Cut, Rue de l'Ouriette 141, 1170 Aubonne.
Autrement, tous les amateurs de viandes Dry-Aged pourront découvrir le goût incroyable de nos produits en mode gastronomique dans l'un de nos partenaires qui nous font confiance:
Chef Dan Loftin