Poisson Vieilli à Sec, une expérience unique!

Les avantages du poisson vieilli à sec sont nombreux et cette technique ancestrale Japonaise pourrait facilement révolutionner la façon dont vous cuisinez et dégustez le poisson, que ce soit à la maison ou dans un restaurant.

Beaucoup connaissent les saveurs uniques d'une viande vieilli à sec, mais avez-vous déjà entendu parler du poisson vieilli à sec ? Enracinée dans la tradition japonaise, cette technique de conservation et développement du poisson commence aujourd'hui à être répandue partout en Europe. 

Chez nous, nous avons étudié cette technique pendant environ trois ans pour vous apporter les meilleures résultats à table. N'hésitez pas à venir découvrir notre petit univers à Aubonne, Rue de l'Ouriette 141, 1170 Aubonne, vous êtes le(a) bienvenu(e).

L'ORIGINE

Bien qu'il s'agisse d'une innovation relativement nouvelle pour la plupart des pays du monde, le vieillissement à sec du poisson fait partie de la tradition japonaise depuis des siècles, notamment, cette technique empêchait le poisson de se gâter durant le transport, le stockage, la vente, et jusqu'au moment d'être consommé. En plus de prolonger la durée de conservation du poisson, le vieillissement à sec améliore également la qualité de sa saveur et, ironiquement, quand la technique est bien exécutée, le poisson a un goût encore plus frais et une texture encore plus fondante que le poisson frais !

Avez-vous déjà mangé du sashimi dans un restaurant de sushis et pensé que ça devait être le poisson le plus frais que vous ayez jamais goûté ? Simple ! La plupart des bons restaurants de sushi utilisent cette technique pour développer la qualité du poisson.

Il est courant de supposer que le poisson "fraîchement pêché", tout droit sorti de l'eau, offre une viande de la plus haute qualité, mais manger du poisson le jour où il a été pêché n'équivaut pas réellement à une meilleure expérience culinaire. La technique de vieillissement à sec s'est avérée si efficace en termes de goût, de "fraîcheur" et de qualité globale, qu'elle est rapidement adoptée par les vrais connaisseurs.

Liwei Liao, alias "The Dry-Aged Fish Guy", comme on l'appelle sur les réseaux sociaux, a certainement donné une impulsion métaphorique au vieillissement à sec du poisson aux États-Unis. En fait, son magasin - The Joint - est devenu un temple pour une grande variété de poissons vieillis à sec. Fournissant un approvisionnement en poisson vieilli à sec dans la région de Sherman Oaks en Californie, ainsi que la vente à plus de 30 restaurants dans le Golden State, la tendance du poisson vieilli à sec continue de gagner en popularité.

COMMENT ÇA MARCHE

Contrairement à la viande vieilli à sec, pour laquelle le vieillissement à sec est utilisé pour magnifier et corser la saveur et la texture, l'objectif principal du poisson vieilli à sec est d'améliorer sa fraîcheur et sa neutralité de saveur, donnant place à un goût naturel et frais.

Il existe différentes façons de faire vieillir le poisson à sec, certaines techniques utilisant du sel ou du bicarbonate de soude pour réduire l'humidité, tandis que d'autres appliquent un environnement stérile, avec une hygrométrie contrôlé et un système de circulation d'air conçu à cet effet, comme c'est le cas chez nous.

La durée précise du temps de vieillissement à sec dépend de la taille, du niveau de graisse, et de la qualité globale du poisson. Les petits poissons sont généralement vieillis à sec pendant quelques jours, tandis que les morceaux plus gros - y compris le saumon et le thon rouge - ont besoin plusieurs semaines pour maturer correctement.

En débarrassant le poisson de tout excès de sang, d'humidité et de vase, il perd les odeurs désagréables et donne une saveur beaucoup plus propre et une texture plus ferme et fondante. Le vieillissement à sec va aussi apporter une concentration en protéines et vitamines, et le travail naturel des enzymes pendant le processus de maturation, va permettre une meilleure digestion et assimilation par l'organisme humain au moment de sa consommation.

FACILE, NATUREL ET SAVOUREUX

En plus d'être le meilleur moyen de conserver le poisson, le vieillissement à sec améliore également sa saveur, sa fraîcheur, sa tendreté, et sa texture, donc globalement votre expérience gastronomique sera beaucoup plus intense et riche !

Cette technique, enlève du poisson tout l'excès d'humidité et décompose les protéines, lui donnant une texture plus onctueuse et fondante. De plus, la molécule de saveur - à savoir le glutamate - est libérée pendant le processus de vieillissement, ajoutant essentiellement de la complexité à la saveur.

Étant un produit plus savoureux, plus juteux et plus tendre, le poisson vieilli à sec est également plus facile à cuisiner. Les connaisseurs le consomment cru la plupart du temps, ceci pour ressentir ce que de mieux le produit as à nous offrir. Mais si on aime le cuisiner, la règle est simple, pensez que c'est un produit avec une concentration en eau plus faible qu'un produit frais, réduisez donc le temps de cuisson par deux et augmentez la température de cuisson, ceci pour permettre une caramélisation plus facile et rapide, en évitant que le produit sèche. Cuisinez toujours votre poisson à l'unilatérale, toujours côté peau, cela vous garantira à chaque fois un plat de poisson maison délicieusement moelleux, quelle que soit votre expérience en cuisine.

Thônex, GE

Restaurant Bayview By Michel Roth

Genève, GE;